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蘑菇系列知识002:松茸

  • 分类:行业动态
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  • 发布时间:2020-10-21 20:57

蘑菇系列知识002:松茸

  1.生物学分类

  松茸属真菌门、担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、口蘑科、口蘑属,是一种珍贵的真菌,学名叫松口蘑,别名大花菌、松菌、剥皮菌等。

  松茸菌肉肥厚,富有香气,味道鲜美,营养价值很高,富含粗蛋白、粗脂肪、粗纤维和Vb1、Vb2、Vc、Vpp等元素。干品松茸粗蛋白质含量为17%、粗脂肪含量为5.8%,粗纤维含量为7.4%。鲜品每100克含Vb2 0.117毫克、Vc16.92毫克,还含有17种氨基酸、Vd、松茸醇、麦角甾醇、茸糖等成分。近年来又发现松茸含有具备抗瘤活性元素,能提高人体的自身免疫力,具有益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫等功效,是食药兼用、抗癌效果较好的一种真菌。

  2.形态特征

  松茸子实体散生或群生。菌盖直径5-12厘米,扁半球形至近平展,具黄褐色至栗褐色平的纤毛状鳞片,菌肉色白、肥厚,菌柄较粗壮,长6-14厘米、粗2-3厘米。一般情况下,菌盖开伞直径不会比菌柄直径大太多,且其价格随开伞幅度增加而降低。

  3.生长周期及产地

  松茸在亚洲的主要分布地为中国、日本和朝鲜,以中国较多。国内分布在黑龙江、吉林、辽宁、安徽、山西、湖北、四川、贵州、云南、西藏、台湾等地,主产于吉林省延边朝鲜族自治州的龙井、和龙、汪清、安图等县市,是长白山区的著名特产。

  云南出产的松茸朵头大,茎柄粗,肉质纯白细嫩,主要分布在丽江、中甸、大理、巍山、剑川等地。

  松茸的生长周期及产季南北不同。南方因雨水充足、温度偏高,产季一般在6-8月,生长周期约一周。北方因气候干冷,产季一般在7-10月末,生长周期因雨水量而不同,如遇干燥天气,一两个月生长缓慢,如遇雨水天气,2-3天甚至一昼夜即可长成。

  4.品种辨伪

  松茸属于树木的外生菌根菌,目前多为野生或半人工栽培状态(由人包一片天然林地,定期去除杂草等植物,辅助野生松茸的生长),市场上没有完全人工养殖的产品出现。但是值得注意的是有一种被称为马尾松茸的菌类外形酷似松茸,只是它有一层细细的绒毛,刮掉绒毛后,与松茸一模一样,难辨真伪,所以市场上经常会有以马尾松茸冒充真松茸的情况出现。马尾松茸的实际价格只有7-8元/千克,约为真松茸价格的1%,如果鉴别不出,购买有误,会造成极大的经济损失。鉴别马尾松茸与真松茸的唯一办法是将其从中间掰开后,尝一尝味道,真松茸鲜香味醇,马尾松茸几乎无香味。

  另外,还有一种叫姬松茸(又名巴西菇)的菌类与松茸也有相似之处,但它主要是人工栽培产品,主产地在西南各省,价值相当于野生松茸的1/5-1/3。与野生松茸的区别是姬松茸菌柄较细,伞盖生长中已较大幅度打开。即使其干制品也可看出菌盖打开的状态,所以一般稍有经验的采购人员即可辨别出来。

  鲜松茸

  5.形态及价格

  1)鲜品

  即采集到的新鲜松茸,不经任何加工处理直接拿来使用。

  松茸要掌握好采收时期,一般情况下,适宜在菌盖刚离开菌柄前的菇蕾期采集,因为此时菌膜尚未破裂,菌盖厚实,鲜食和干制都有较好的口感。

  松茸的口味及营养价值随出土时间的增长而不断降低。出土12小时之内的为极品,在日本可卖至2万日元一根。出土24小时的为上品,价格也不菲。但出土七天的松茸,即使其品质再佳也就最多卖到2万日元每千克。

  鲜品松茸价格

  上等松茸(1级):约800元/500克

  中等松茸(2级):约400元/500克

  下等松茸(3级):约80元-150元/500克

  如何辨别松茸等级

  烹饪中常用到的松茸分内销和外销两种,两类松茸各有其不同的鉴定标准

  2)干品

  即将采摘后的松茸晾干而成的干制品,其优点是能相对地延长保存时间,不易发霉腐烂,使用时将其用冷水浸泡6个小时即可(如用温水浸泡,可缩短泡制时间,但是香味流失会较多,所以主张用冷水浸泡)。缺点是易遭虫蛀,且虽香味浓郁,但鲜味不足,较鲜松茸的质感有一定的差距。

  目前干制松茸有三种方法,一是利用阳光晾晒制干,能最大限度地保持松茸的品质和营养成分,但是松茸采摘期多为雨季,所以此法较难实现;二是放在农村的火炕上烘干,此法较日光晒差距很大,香味保存无几,营养成分也大受损失;三是用烘干箱烘干,此法干制松茸最简单易行,节省时间,但干制品质感最差,内行采购人员大多不会购买。市场上卖的干松茸大体分两类:A类(无虫蛀,伞未打开)-1200元/千克;B类(有虫蛀,伞打开或半打开)-600元/千克。根据干松茸的虫蛀情况、伞盖打开情况和干制方法不同,价格还有更具体的细分。

  3)盐渍品

  采用新鲜松茸为原料,用盐腌渍而成,主要成分和营养价值较大限度地保持不变,贮存时间可达2-3年,方便使用,市场价为120-140元/千克。

  4)冰鲜品

  将采集到的新鲜松茸经精选并加工处理后冷冻贮藏。冰冻后松茸的主要成分和营养价值基本保持不变,贮存时间可达1-2年,用时化开即可进行烹饪操作,使用方便。冰冻松茸市场价南北有异,南方冰冻松茸价格要高出同类鲜松茸价格的20-30%,北方的冰冻松茸价格要低于同类鲜松茸价格30%-40%。

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